Donnerstag, 2. Dezember 2010

Öle und Fette - Speiseöl .. Teil 1

 Ein kurzer Umriss Speiseöle und ihre gesunde Verwendung betreffend:

Nicht jedes Öl passt zu allem.
Orientierung: aus Kernen oder Früchten, „kaltgepresst“ oder „extra“, von Oliven- über Erdnuss- bis hin zu Lein- oder Rapsöl. Welches Öl wie schmeckt und für welche Gerichte es sich eignet, hängt nicht nur von der jeweiligen Pflanze ab, sondern auch von der Art seiner Gewinnung. Und davon, wie hitzestabil es ist. Grundsätzlich unterscheidet man kaltgepresste und raffinierte Speiseöle.

Werden Samen, Kerne oder Früchte einer Pflanze ohne Wärmezufuhr ausgepresst, bezeichnet man die Öle als „nativ“ oder „kaltgepresst“. Ihr Vorteil ist die hohe Qualität: Durch die schonende Gewinnung bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und die als gesund geltenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten.
„Diese Öle haben ein typisches, natürliches Aroma“, sagt Gerhard Brankatschk vom Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland in Berlin.

Wer zum Beispiel im Salat bewusst einen bestimmten Ölgeschmack wünscht, greift am besten auf native Öle zurück.

 Argania Spinosa Frucht des Arganbaumes.
 
ARGANÖL: Gourmets wählen für die anspruchsvolle Küche das Öl aus der Frucht des marokkanischen Arganbaums. Empfehlenswert für Fischgerichte oder Carpaccio. Das Öl sei zwar sehr teuer, könne aber aufgrund seines intensiven Aromas sparsam verwendet werden.
Delikatesse - Teure Tropfen, Schlag auf Schlag Online auf stern.de

Färberdistel

DISTELÖL:  Safloröl, ist ein pflanzliches Speiseöl oder Pflanzenöl, das aus den Samen der Färberdistel oder Carthamus gewonnen wird. Es enthält Linolsäure, an gesättigten Fettsäuren 10 Prozent, einfach ungesättigten Fettsäuren 12 Prozent und ist mit 78 Prozent besonders reich an zweifach ungesättigten Fettsäuren. Es hat damit den höchsten Linolsäuregehalt aller Pflanzenöle. Sein nussiger Geschmack ähnelt dem Sonnenblumenöl.

Da die ungesättigten Fettsäuren sich unter Hitzeeinwirkung schnell zersetzen, wird Distelöl vorwiegend bei Speisen, die nicht erhitzt werden, wie zum Beispiel Salaten, verwendet.
( Distelöl )

Erdnuss

ERDNUSSÖL: Erdnussöl ist das aus den Samen der Erdnuss gepresste Pflanzenöl.
Ideal zum Braten und Frittieren ist laut Krist das hocherhitzbare raffinierte Erdnussöl. Mild im Geschmack, mit leichter Erdnussnote, harmoniert es gut mit asiatischen Gerichten zum Beispiel aus dem Wok.
Wegen seines geringen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sollte es nur eingeschränkt als Salatdressing verwendet werden.
Aber auch in der Naturheilkunde kommt Erdnussöl zum Einsatz, um u.a. Arteriosklerose, Blasenentzündungen, Sonnenbrände, Stress, Stuhlverstopfungen, Verdauungsschwächen und Orangenhaut nach dem Sonnenbaden zu behandeln oder sogar zu heilen.
( Erdnüsse und Erdnüsse Info. )

 Hanf - Canabis sativa
 HANFÖL: ist ein fettes Pflanzenöl, das aus den Samen des Hanf (Cannabis sativa) gewonnen wird. Es ist damit abzugrenzen gegenüber dem ätherischen Öl des Hanf, welches durch Destillation aus Blättern und Blüten des Hanfs, und Haschischöl, welches als Harzextrakt aus dem Harz des Hanfs gewonnen wird. Hanfsamen enthalten – anders als das Harz der Pflanze – keine nennenswerten Mengen an THC und haben daher auch keine Rauschwirkung; gleiches gilt dementsprechend für das daraus produzierte Öl.
Kultur-Hanf ist als Nutzpflanze erstmals um 2800 v. Chr. in China in Gebrauch gekommen, das älteste erhaltene Hanfprodukt ist ein Textilfragment aus einem Grab der Chou-Dynastie (1122 bis 249 v. Chr.). Ebenfalls in China ist eine erste Verwendung für Hanf-Papier (die erste bekannte Verwendung von Papier überhaupt) zwischen 140 und 87 v. Chr. belegt.

Von der Antike bis tief ins 20. Jahrhundert war Hanf ein anerkannter und unentbehrlicher Rohstoff zur Herstellung einer Vielzahl von Gegenständen, darunter Kleidung, Taue und Takelagen für Schiffe und Papier.
( Hanf ) ( Hanf Natur )

Kokosnuss
KOKOSÖL: oder Kokosnussöl, auch Kokosfett genannt, ist ein bei Raumtemperatur festes, weißes bis weißlich-gelbes Pflanzenöl, das aus Kopra, dem Nährgewebe der Kokosnuss (Frucht der Kokospalme), gewonnen wird. Es zeichnet sich durch einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus. Kokosöl wird in der Küche vor allem zum Backen, Braten und Frittieren verwendet, daneben in der Süßwarenindustrie, für pharmazeutische und kosmetische Zwecke sowie als Ausgangsstoff für die Oleochemie.
( Kokosnüsse )
Steirischer Ölkürbis

 Steirisches Kürbiskernöl von  Toni Deimel

KÜRBISKERNÖL: Kürbiskernöl (kurz Kernöl) ist ein aus den gerösteten Kernen einer lokalen Sorte des Gartenkürbis, des Steirischen Ölkürbisses, hergestelltes Pflanzenöl. Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist zudem in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar.
Als Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.

Aufgrund des in Kürbiskernöl enthaltenen Selen und Vitamin E hat dieses Öl eine antioxidative Wirkung und schützt den Organismus vor freien Radikalen. Darüber hinaus besitzt es wegen des hohen Anteils an Linolsäure und Phytosterinen eine cholesterinsenkende Wirkung. Außerdem hat es antiphlogistische Eigenschaften und dient als Zusatztherapie bei rheumatoider Arthritis. Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt zudem gefäßerweiternd und unterstützt das Immunsystem. Zudem wird dem Kürbiskernöl eine positive Wirkung bei Prostata-Adenomen im Anfangsstadion nachgesagt, was aber ebenso wie einige andere angebliche Heilwirkungen dieses Öls noch nicht bewiesen ist. Auch soll es entschlackend wirken, den Blutdruck senken und soll so helfen Herz-Kreislaufschwächen und Blasenleiden vorzubeugen.
Aber auch in der Naturheilkunde wird das Kürbiskernöl häufig verwendet. Bereiche in denen es eingesetzt wird sind beispielsweise Arteriosklerose, Prostataleiden, hoher Blutdruck, Blasenentleerungsschwierigkeiten, Blasenentzündungen, Reizblase, Bandscheibenprobleme, Muskelkrämpfe, Nierenerkrankungen oder auch Entwurmung.

In der Küche, hier findet das Kürbiskernöl vielseitige Verwendungsmöglichkeiten, beispielsweise im Zusammenhang mit Salat, Rindfleisch, Sülzen, Suppen oder Nachspeisen (im Speiseeis). Da es jedoch nicht erhitzt werden sollte, eignet es sich weder zum Kochen noch zum Braten oder Frittieren.
( Kürbiskerne ) ( Steirische Kürbiskernöl Deimel ) (  Kernölmann Toni Deimel Onlineshop )

Leinsamen gelb
Leinsamen braun
Gemeiner Lein (Linum usitatissimum)

LEINÖL:  Leinsamenöl, ist ein Pflanzenöl, das aus Leinsamen, den reifen Samen von Flachs (Linum usitatissimum), gewonnen wird. Als Rohleinöl (rohes Leinöl) bezeichnet man Leinöl, dem keine anderen Öle oder sonstigen Stoffe zugesetzt sind. Neben dem Flachs werden auch andere Lein-Arten (Gattung Linum) zur Ölgewinnung verwendet.

Ausschließlich für die kalte Küche sollten Verbraucher Leinöl verwenden. Denn mit Hitze reagiert es und wird dann schlecht. Es hat ein charakteristisches, starkes Aroma und schmeckt kombiniert mit Gemüse, Kartoffeln oder Rohkost. Da es schon nach wenigen Wochen ranzig wird, kauft man es besser nur in kleinen Mengen.
Unter den natürliche Quellen der essentiellen ?-Linolensäure übersteigt nur in Leinöl der Anteil der Omega-3-Fettsäuren den der Omega-6-Fettsäuren. Die einzigen Ausnahmen sind Leindotteröl und die Exoten Chia- und Perillaöl.

Leinsamen gehören (zusammen mit Gerste, Weizen, Linsen und Erbsen) zu den fünf frühesten Agrarpflanzen des eurasischen Kulturkreises in der Jungsteinzeit. Sie ist die einzige historische Ölpflanze in unseren Breiten, neben dem späteren Öl aus Hanf und Mohn. Da die Fette in Getreiden überwiegend aus omega-6 Ölen bestehen, stellt das Öl aus Leinsamen mit seinem hohen Gehalt an omega-3 Öl eine wichtige ernährungstechnische Errungenschaft der Jungsteinzeit dar.

Insbesondere in der Lausitz und in Schlesien wird Leinöl in milchhaltigen Speisen wie Quark mit Kartoffeln oder Pellkartoffeln, Gurkensalat oder sauren Hering in Sahnesauce verwendet. Durch die Ölschicht auf den Milchspeisen werden diese nicht so schnell sauer, ein Umstand, der früher im Sommer intensiv genutzt wurde.

Lausitzer Leinöl ist eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung.
( Leinsamen )

Mais

MAISKEIMÖL: ist ein Speiseöl, das aus dem fetthaltigen Keim von Maiskorn gewonnen wird.
Die Gewinnung erfolgt entweder durch Pressen (kalt und heiß) oder mittels chemischer Extraktion mit Lösungsmitteln. Extrahiertes oder raffiniertes Öl ist farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Die gelbliche Farbe wird durch die Zugabe von Beta-Carotin erreicht. Eine weitere Zugabe von Tocopherol oder Vitamin E bewirkt eine bessere Haltbarkeit. Kaltgepresstes oder natives Öl erkennt man durch die etwas rötliche Farbe, für einen Liter Öl benötigt man 100 Kilo Mais. Es enthält 59 Prozent Linolsäure und besteht damit zu 59% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zu 24% aus einfach ungesättigten Fettsäuren und zu 13% aus gesättigten. Maiskeimöl enthält zwar viele Omega-6 aber nur sehr wenige Omega-3 Fettsäuren, weshalb es für eine ausgewogene Ernährung zumindest in größeren Mengen weniger geeignet ist. Wegen seines Gehalts an Vitamin E ist auch das unraffinierte Öl lange haltbar, da Vitamin E antioxidativ wirkt und somit das Ranzigwerden verhindert.

Maiskeimöl eignet sich sehr gut zum Kochen und Braten, da dessen Rauchpunkt sehr hoch liegt und somit beim Erhitzen keine schädlichen Stoffe entstehen (krebserregende zyklische Kohlenwasserstoffe).

Maiskeimöl ist wie alle pflanzlichen Produkte cholesterinfrei und eignet sich wie alle pflanzlichen Fette für die cholesterinarme Ernährung, solange diese nicht wie in den meisten Margarinen gehärtet sind (gehärtete Fette sind für den menschlichen Körper schädlich und noch wesentlich ungesünder als gesättigte Fette).

Mohn

Mohnsamen

MOHNÖL: ist ein Pflanzenöl, das aus den Samen des Mohns gewonnen wird. Das Öl wird überwiegend durch Kaltpressung gewonnen. Die Ausbeute beträgt zwischen 30 und 40 Prozent. Das Öl wird in relativ geringen Mengen vor allem in Österreich, dort vor allem im Waldviertel, produziert und ist ein relativ teures, wiederentdecktes Nischenprodukt.

Der Mohnanbau im Waldviertel hat eine lange Tradition, die bis in das Mittelalter zurückreicht. Damals kultivierten Mönche Mohn zur Herstellung von Medikamenten gegen Schmerzen und Schlaflosigkeit und nutzten das Mohnöl als Lampenöl. Weiterhin wurde Mohnöl verwendet, um Ölpapier herzustellen.

Das Öl zählt zu den trocknenden Ölen und ist daher, ähnlich wie das Leinöl zur Farbherstellung für die Ölmalerei geeignet.

Mohnöl enthält etwa 70 bis 75 Prozent Linolsäure. Wegen seines intensiven nussigen Eigengeschmacks wird es heute als Speiseöl hauptsächlich für Salate und Kaltgerichte verwendet. Da es nicht über 170 Grad erhitzt werden soll, ist es zum Braten und Backen nur bedingt geeignet.

Weiterhin findet Mohnöl Verwendung in Medizinprodukten und Kosmetika.
( Mohnöl ) ( Mohöl - Inhalt / Angaben.PDF )

Nachtkerzen

NACHTKERZENÖL: Die Nachtkerzen (Oenothera) sind eine Pflanzengattung der Familie der Nachtkerzengewächse (Onagraceae). Sie enthält etwa 120 bis 200 Arten. Ursprünglich waren Nachtkerzen-Arten in Nordamerika verbreitet. Bereits im 17. Jahrhundert wurden sie als Zierpflanzen nach Europa eingeführt. Sie verwilderten und sind als Neophyten ständiger Bestandteil der mitteleuropäischen Flora.

Im Volksmund wird die Nachtkerze auch „Schinkenwurz“ genannt, denn ihre Wurzel verfärbt sich beim Garen rötlich. Ihre weite Verbreitung in Europa ist vor allem auf ihren im 18. Jahrhundert und 19. Jahrhundert häufigen Anbau als Gemüsepflanze zurückzuführen. Alte Sprichwörter behaupteten, dass ein Pfund der Nachtkerzenwurzel so viel Kraft gebe wie ein Zentner Ochsenfleisch. Die Gemeine Nachtkerze zählt deshalb bis heute zu den typischen Pflanzen des Bauerngartens, auch wenn sie heute nur noch als Zierpflanze angebaut wird.

Von der Gemeinen Nachtkerze sind neben der Wurzel auch die Blätter, die Blüten und die Samen essbar. Die Wurzel kochte man wie Schwarzwurzeln oder Pastinaken in Fleischbrühe. Die gekochten Wurzeln wurden gelegentlich auch in Scheiben geschnitten und mit Essig und Öl angemacht. Geerntet werden die rübenförmigen Wurzeln vom Herbst des ersten Jahres (Rosettenstadium) bis zum Frühjahr.

Ähnlich wie andere alte Gemüsepflanzen ist auch die Gemeine Nachtkerze aus der Mode gekommen. In der modernen Küche werden die Blütenblätter jedoch gelegentlich als essbare Dekoration verwendet. Nachtkerzenöl ist besonders reich an Gamma – Linolensäure. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren spielen im menschlichen Körper eine wichtige Rolle. Nachtkerzenöl enthält neben Gamma-Linolensäure auch Aminosäuren, Mineralien, Vitamine (besonders Vitamin E). Gamma-Linolensäure ist unverzichtbar für den Stoffwechsel, denn sie ist der Grundbaustein für Gewebshormone, die den Stoffwechsel regulieren und für die Zellfunktion wichtig sind.

Gerade bei Stress, Alkohol oder bei falscher Ernährung nimmt die Bildung von Gamma-Linolensäure stark ab. Ebenso ist ein Rückgang der Gamma-Linolensäure im Alter zu verzeichnen.

Wie zeigt sich ein Mangel an Gamma-Linolensäure?
Einen Mangel erkennen Sie dadurch, dass Sie unter hormonellen Störungen leiden, Hautprobleme haben, Übergewicht oder Stress.
Welche positive Wirkung hat Gamma-Linolensäure im Körper?
Gamma-Linolensäure wirkt auf den Hormonhaushalt, auf das Immunsystem und die Wundheilung.
( Nachtkerzenöl )

Oliven und Olivenbaum

OLIVENÖL: früher auch: Baumöl ist aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Je nach Herkunft kräftig grün bis grünlichgelb ist kaltgepresstes Olivenöl. Eine Besonderheit dieses Öls ist seine Gewinnung durch drei aufeinanderfolgende Pressungen. Das hochwertigste und daher teuerste ist das "native Olivenöl extra" oder auch "extra vergine" aus der ersten Pressung. Weniger mild schmeckt das "native Olivenöl" aus zweiter Pressung, noch herber das zuletzt gewonnene, einfache "Olivenöl". Fruchtig im Aroma, bereichert Olivenöl Salate und speziell die Mittelmeerküche.

Weil es – als Ausnahme unter den kaltgepressten Ölen - Hitze relativ gut verträgt, eignet es sich auch zum Kurzbraten etwa von Fisch oder Gemüse.

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.

Olivenöl gilt traditionell als sehr gesunder Beitrag zur Ernährung.
Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben: Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende Ibuprofen. Ibuprofen ist ein Arzneistoff aus der Gruppe der nichtsteroidalen Antirheumatika, der zur Behandlung von Schmerzen, Entzündungen und Fieber eingesetzt wird. ( Wissenschaft News ) ( Intressanter Artikel : Schmutziges Gold - Stiftung Warentest -2005 )

Öl Palme und Früchte

PALMKERNÖL: Palmkernöl wird aus den Kernen der Ölfrüchte gewonnen. Die Kerne werden getrocknet, gemahlen und dann gepresst. Das Palmkernöl gehört wie das Kokosöl zu den Laurinölen, d. h. es enthält einen großen Anteil (bis zu 80 %) der gesättigten Fettsäure Laurinsäure in gebundener Form. Es gehört zu den festen Pflanzenfetten.
PALMÖL: ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird. In den Fett-Molekülen sind zu 44 % die gesättigte Palmitinsäure und zu 39 % die einfach ungesättigten Ölsäure gebunden. Palmkernöl wird aus den Kernen der Früchte gewonnen und besteht zu über 80 % aus gesättigten Fetten überwiegend ist Laurinsäure gebunden, .. auch: Palmfett) wird aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte gewonnen.

Die Früchte werden sterilisiert und gepresst, dabei entsteht das rohe Palmöl, CPO (Crude Palm Oil). Früchte und Öl haben wegen ihres hohen Carotingehaltes eine orangerote Färbung, die bei der Raffination entfernt wird. Reines und frisches Palmöl hat einen spezifischen Veilchengeruch, einen süßlichen, angenehmen Geschmack und ist von klarer und heller Farbe. Kommerzielles Öl ist aber aufgrund weniger sorgfältig ausgeführter Präparationsmethoden zumeist trüb und gefärbt. Auch bekommt das Öl durch Alterung eine zunehmende Trübung und einen intensiveren Geruch. Dieser auch als Fermentation bezeichnete Alterungsprozess wird durch Mikroorganismen verursacht.

Palmöl und Palmkernöl wird zum größten Teil im Bereich der Ernährung eingesetzt. Dabei wird Palmöl aufgrund seiner ausgezeichneten Hitze- und Oxidationsstabilität vor allem in Asien und Afrika als Speisefett zum Kochen, Braten und Frittieren eingesetzt. Außerdem wird es international für die Herstellung von Backwaren, Margarine und Süßwaren verwendet.

Es eignet sich entsprechend gut zum Erhitzen (Braten), da darin kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren gebunden sind, die sich durch Erhitzen in die bedenklichen trans-Fettsäuren verwandeln können. Rotes (unraffiniertes) Palmöl enthält eine ungewöhnlich hohe Konzentration von Carotinen und Vitamin E, insbesondere von Tocotrienolen. Bereits ein Esslöffel rotes Palmöl enthält mehr als die empfohlene Tagesaufnahme (Recommended Daily Allowance) von Vitamin A, beta-Carotin und Vitamin E.
Von Herstellerseite wird ein Gehalt von 400 bis 800 ppm von Tocopherol+Tocotrienol wie auch von Carotinen angegeben. Rotes Palmöl ist (gefolgt von Reisöl) die beste Quelle für Tocotrienole. Das ist eine Unterklasse des Vitamin E, deren gesundheitliche Vorteile gegenüber Tocopherolen seit ca. 15 Jahren erforscht werden.

Palmkernöl findet ebenfalls zu einem großen Anteil Verwendung bei der Herstellung von Margarine, der es einen butterähnlichen Geschmack verleiht. Zudem wird es aufgrund seiner Schmelzeigenschaften für Kakaoglasuren, Eiskonfekt, cremeüberzüge und schnellschmelzende Schokoladenfüllungen, Toffees und Karamell verwendet. Durch verschiedene Veränderungen kann Palmkernöl auch zu hochwertigen Spezialfetten für die Süßwarenindustrie umgewandelt werden.
( Palmfrucht und Palmkerne )

Weiter geht es demnächst mit :Öle und Fette - Speiseöl .. 2. Teil

Mo sonniges Grüssle vom Sonnenblümle