Freitag, 3. Dezember 2010

Öle und Fette - Speiseöl .. 2. Teil

Wie schon geschrieben : Nicht jedes Öl passt zu allem.
Orientierung: aus Kernen oder Früchten, „kaltgepresst“ oder „extra“, von Oliven- über Erdnuss- bis hin zu Lein- oder Rapsöl. Welches Öl wie schmeckt und für welche Gerichte es sich eignet, hängt nicht nur von der jeweiligen Pflanze ab, sondern auch von der Art seiner Gewinnung. Und davon, wie hitzestabil es ist. Grundsätzlich unterscheidet man kaltgepresste und raffinierte Speiseöle.

Weiter geht es mit dem:


Raps und Rapsfeld

RAPSÖL: auch: Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl oder Kohlsaatöl ist ein pflanzliches Öl und wird aus den Samen von Raps (Brassica napus) oder seltener auch aus den Samen des nah verwandten Ölrübsens (Brassica rapa subsp. oleifera) gewonnen.

Ein Allrounder in der Küche ist das gelbstichige, meistens raffinierte Rapsöl. Es verträgt Hitze und schmeckt neutral, daher passt es zu fast allen Gerichten. Regional angebaut, ist es zudem preiswert. "Rapsöl ist aber eher etwas für die Menge", "man kann damit braten, und auch im Salat ist es gut" Für feinere Gerichte sei Rapsöl aber nicht zu empfehlen. Da Rapsöl durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren als wertvoll für die Ernährung angesehen wird, wird mit weiterhin steigender Bedeutung gerechnet.
( Raps )


Sesam

SESAMÖL: wird aus den weißen und schwarzen Samen des Sesams (Sesamum indicum) gewonnen.
Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche als Speiseöl.

Daneben wird es zur Margarineherstellung verwendet und ist Bestandteil von Hautpflegemitteln. Für das dunkle Sesamöl werden die Samen vor dem Pressen geröstet, was dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen verleiht. Dieses dunkle Sesamöl dient nicht direkt zum Kochen, sondern wird Gerichten in kleinen Mengen als Würze zugegeben, vor allem in der asiatischen Küche.

Die Herstellung von hellem Sesamöl entspricht der anderer Pflanzenöle. Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Aus einer Tonne Sesamsamen lassen sich rund 300 Liter Öl gewinnen. Der zurückbleibende Presskuchen hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als Tierfutter genutzt.

Sesamöl enthält etwa 45 % Linolsäure (eine essentielle, zweifach ungesättigte Fettsäure).
Lange haltbar und mit einer kräftigen Nussnote sehr geschmacksintensiv ist Sesamöl. Traditionell wird es als Würzmittel in der asiatischen Küche eingesetzt. Es passt aber auch gut zu Salaten, zum Rösten von Geflügel sowie zum Anschwitzen und Einlegen von Gemüse. Schwarzes Sesamöl aus dem Asialaden schmeckt intensiver.  ( Sesam )
Sojabohne

SOJAÖL: auch Sojabohnenöl, Oleum sojae, ist ein aus der Sojabohne (Glycine max) gewonnenes pflanzliches Öl, das hauptsächlich als Nahrungsmittel Verwendung findet. In den letzten Jahren wird es vor allem in den Vereinigten Staaten auch verstärkt zur Herstellung von Biodiesel verwendet, daneben gibt es eine Reihe weiterer Nutzungen.

Die Hauptverwendung von Sojaöl findet in der Ernährung statt, wo es für ein großes Spektrum von Salatölen, Backfetten bis zu Margarine genutzt wird. Es ist zudem in einer Reihe von Fertigprodukten als Pflanzenölbestandteil enthalten. Vor allem in den USA ist Sojaöl das am meisten verwendete Pflanzenöl in der Küche - 80 % der Margarineproduktion und mehr als 75 % der Gesamtnutzung pflanzlicher Fette und Öle in den USA stellt Sojaöl dar.

Durch den hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, vor allem der Omega-3-Fettsäure Linolensäure, wird Sojaöl eine positive Wirkung bei der Reduzierung von Herzerkrankungsrisiken zugeschrieben. Äußerlich wird es in der Dermatologie bei Hautkrankheiten angewendet.
( Soja )


Sonnenblume und Sonneblumenkerne (geschält)
SONNENBLUMENÖL: ist ein aus den Samen der Sonnenblume gewonnenes Pflanzenöl, mit hellgelber Farbe und mildem Geschmack. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und wird hauptsächlich in der Ernährung verwendet. Daneben wird Sonnenblumenöl zur Erzeugung von Biodiesel und für pharmazeutische und technische Zwecke benutzt. Sonnenblumenöl ist das Pflanzenöl mit der vierthöchsten Produktionsmenge weltweit.

Neben der Verwendung als Speiseöl wird Sonnenblumenöl auch in Pharmazie und Medizin sowie für industrielle Verwendungen eingesetzt. Das Pflanzenöl gilt als wertvolles Speiseöl, das vielseitig verwendbar ist: in Salaten und ungekochten Gerichten, Dressings und Saucen sowie beim schonenden Dünsten von Gemüse. Sonnenblumenöl von "High Oleic"-Sorten ist hitzestabiler und wird daher auch zum Frittieren eingesetzt. Sonnenblumenöl eignet sich auch zur Verwendung in Babynahrung sowie zur Herstellung von Mayonnaise und Margarine.

In der Pharmazie stellt das Öl ein Füllmaterial in Weichgelatinekapseln dar, daneben wird es für Salben und Cremes verwendet und kann Olivenöl oder Erdnussöl in Medizinprodukten ersetzen. Traditionell angewendet wird Sonnenblumenöl bei Verstopfung sowie äußerlich zur Wundbehandlung und bei Rheuma.

Raffiniert eignet sich Sonnenblumenöl etwa zum Dünsten von Gemüse, aber auch zum Braten und Backen. Kaltgepresst empfiehlt Krist es aufgrund seiner nussigen Röstnote und gesunden Bestandteile insbesondere für Salatmarinaden, aber auch für diätische Kost und Babynahrung.



 
Weintrauben, rot und weiß, Traubenkerne.
TRAUBENKERNÖL: ist ein Öl, das aus den Kernen der Weintrauben gewonnen wird.
Es kann wie jedes pflanzliche Öl auf zwei Arten erzeugt werden.


Heiß gepresst:
Dieses ist ein in Geschmack und Farbe neutrales Speiseöl. Es enthält jedoch aufgrund der chemischen Produktion nur geringe Zusatzstoffe.

In den frühen 1980er Jahren kam dieses Öl in die Schlagzeilen, weil gehäuft Proben auftraten, die hohe Konzentrationen von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen enthielten. Diese waren vermutlich durch die Rauchgase beim Trocknen der Kerne verursacht.   

Kalt gepresst:
Kalt gepresstes Öl hat eine hellgrün schillernde Farbe und ist im Geschmack leicht nussig, wobei aber auch die Weintraube noch herausgeschmeckt werden kann. Deshalb ist es vor allem zur kalten Verwendung, etwa zum Würzen von Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch, gut geeignet. Außerdem wird es als Basis für kosmetische Präparate verwendet.

Die Verwendung als Kosmetikum ist angeblich schon aus dem Mittelalter bekannt. In der Neuzeit wird diese Art der Ölgewinnung erst seit wenigen Jahren wieder durchgeführt. Die Produktion ging dabei von den USA und Frankreich aus. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland Ölmühlen, die dieses Produkt anbieten.
( Weintrauben )

Unabhängig von der Herstellungsart ist Traubenkernöl sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt über 190 °C) und kann daher auch zum Braten verwendet werden. Es hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, zum Beispiel in folgender Zusammensetzung.

Das Öl enthält Lecithin und das natürliche Antioxidans Procyanidin.
Heiß gepresstes Öl liegt preislich etwa im Bereich von Kürbiskernöl (Ende 2004 ca. 12 bis 16 Euro je Liter). Kalt gepresstes Öl erzielt etwa den vier- bis fünffachen Preis.
Ein Liter Öl werden aus ca. 40 kg Kernen gewonnen, was etwa dem Kerngehalt von 2 Tonnen Trauben entspricht.
Aus :
Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, von Sabine Krist, Gerhard Buchbauer, Jürgen König, Carina Klausberger (als Google-Book)
 
Walnuss.

WALNUSSÖL: ist ein hochwertiges Speiseöl aus reifen, teilweise auch gerösteten Samen von Walnüssen. Es ist von blasser bis hellgelber Farbe, relativ dünnflüssig, hat einen intensiven, nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus (einfach ungesättigt: 20 %, zweifach: 62 %, dreifach: 9 %). Es ist auch gekühlt nur begrenzt haltbar.

Aufgrund seines niedrigen Rauchpunkts sollte Walnussöl nicht erhitzt oder zum Frittieren genutzt werden. Es eignet sich deshalb insbesondere für Salate, beliebt ist es in der französischen Küche.
( Walnüsse )


Weizenähre und Weizenkörner.


WEIZENKEIMÖL: Weizen enthält  nur wenig Fett.
Der Ölgehalt der Weizenkeime liegt zwischen 8 und 12 %. Das Öl besteht zu über 60 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon zu ca. 88 % aus der Omega-6-Fettsäure Linolsäure . Weizenkeimöl hat einen Anteil von 200–300 mg Vitamin E pro 100 g und ist damit das Öl mit dem höchsten Gesamt-Gehalt an diesem Vitamin.

Das Vitamin-E in Weizenkeimöl besteht überwiegend aus alpha-Tocopherol, mit etwa 1,2 mg/100 g sind auch etwas Tocotrienole enthalten. Weizenkeimöl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf.

Kalt gepresstes Weizenkeimöl kann durch seinen hohen Vitamin-E-Gehalt zu einer gesunden Ernährung beitragen. Wegen der hohen enthaltenen Menge an Tocopherol kann es auch als Diätöl verwendet werden. Im hauptsächlich benutzt man dieses Öl, um daraus natürliches Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren zu gewinnen. ( Weizenkeimöl / Weizenkeimöl )

Für Süßspeisen eignet sich auch Mandelöl, das eine leichte Vanillenote verleiht.


Mandelblüte, Mandelkern.

Das Mandelöl gehört aber nicht unbedingt zu den Speiseölen:
Unter dem Namen Mandelöl versteht man stets das sowohl in den süßen als auch in den bitteren Mandeln enthaltene geruchlose feine fette Öl. Das ätherische Mandelöl, das nur aus bitteren Mandeln gewonnen werden kann, heißt im Handel stets Bittermandelöl .

Das meiste im Handel vorkommende fette Mandelöl (oleum amygdalarum expressum oder dulce) dürfte wohl aus bitteren Mandeln gewonnen sein, da die hier zurückbleibende Masse dann noch zur Herstellung von ätherischem Bittermandelöl verwertet werden kann. Bittermandelöl wird aus bitteren Mandeln nur durch kaltes Pressen gewonnen. Die vor dem Pressen zerkleinerten Mandeln dürfen nicht mit Wasser befeuchtet werden. Die süßen Mandeln dagegen können sowohl warm als auch kalt gepresst werden und dürfen vor dem Pressen auch angefeuchtet werden. Das Pressen geschieht meistens in den Erzeugerländern. Das Öl wird sowohl in Fässern als auch in Blechflaschen versandt.

Gutes Mandelöl ist völlig klar, blassgelblich, dünnflüssig, von mildem reinem Geschmack, trocknet nicht an der Luft und hat eine spezifische Dichte von 0,917 bis 0,920 kg pro Liter; bei -16 °C wird es weiß getrübt, bei -20 °C erstarrt es. In kochendem Alkohol ist Mandelöl löslich, in kaltem nur wenig. Aus bitteren Mandeln gewinnt man bis zu 36 %, aus süßen bis 46 % Öl. Beide Öle zeigen insofern eine kleine Verschiedenheit, als das Öl aus süßen Mandeln bei der Elaidinprobe früher erstarrt und fast vollständig fest wird, während das der bitteren erst etwa 12 Stunden später erstarrt. Das Mandelöl wird sehr häufig verfälscht, namentlich mit Aprikosenkernöl, Pfirsichkernöl, Pflaumenkernöl, Sesamöl usw.; solche Verfälschungen lassen sich nur durch feinere chemische Prüfungen ermitteln.


Über die Besonderheiten des Mandelöls in der Kosmetik.

Noch etwas zur : Kalt / Warm Pressung / Aufbewahrung :
Ein Nachteil ist die geringe Hitzestabilität: Bei Wärmezufuhr gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, können sogar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen, erläutert Sabine Krist, Ölbuch-Autorin und Dozentin für Pharmazeutische Chemie in Wien. Beim Braten und Backen empfiehlt es sich daher, auf kaltgepresste Speiseöle zu verzichten. „Native Öle nimmt man lieber zum Verfeinern“, ergänzt Hans-Peter Tuschla. Der Koch und Restaurantbesitzer aus Siegen rät, dem Gericht erst kurz vor dem Servieren einen Schuss des Öls beizugeben. Dann komme sein Geschmack voll zur Geltung. Außerdem bleiben so die gesunden Eigenschaften erhalten.

Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher „raffiniert“, also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma. „Raffinierte Speiseöle sind nahezu geschmacksneutral“, erklärt Krist. Das kann praktisch sein, wenn der Geschmack des Gerichts durch das Öl nicht beeinflusst werden soll. Ein weiterer Vorteil: Raffinierte Öle lassen sich ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzen und sind universell einsetzbar.

Alle Speiseöle kühl und dunkel lagern: Speiseöle halten länger, wenn man sie kühl und dunkel lagert, am besten in möglichst lichtundurchlässigen Flaschen. Das gilt insbesondere für kaltgepresste Öle. Leinöl gehört spätestens nach Anbruch der Flache in den Kühlschrank und sollte zügig verzehrt werden. Experten raten, Öle zum Probieren in kleinen Flaschen zu kaufen.
Und das könnte dann ungefähr so aussehen.
Öle - das war nicht alles bei meinen Untersuchungen bin ich auf sehr interessante Dinge gestossen.
Vielleicht in einem anderen Blog mehr darüber. Schon mal was vom Wassermelonenöl gehört?

Noch ein interessanter Link: Hobby-Kosmetik /Pflanzenöle

Einige Texte aus : Welt.de - Wissenschaft Gesundheit.O.Konieczny - Toni Deimel Kernöl.

Mo sonniges Grüssle vom Sonnenblümle