Donnerstag, 30. Dezember 2010

Crème brûlée

Crème brûlée
französisch „gebrannte Creme“; ähnlich der Crème catalane oder Crema catalana,
ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne, Milch und Zucker, die als Dessert in der französischen,
portugiesischen und spanischen Küche weit verbreitet ist.
Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer und/oder Mandelmilch aromatisiert.

Das Besondere ist die Karamellkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit Zucker
durch ein überbacken im Grill (Salamander)
oder besser, Flambieren mit einem kleinen Gasbrenner (Beispiel hier im Bild) hergestellt wird.
Da die Crème kalt mit heißer Kruste serviert werden soll,
ist ein normaler Backofen zum Karamellisieren weniger geeignet.




Crème brûlée: Zubereitung nach traditioneller Art (ca. 8 Personen), je nach Größe der Schälchen.

• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 1 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)
• 4 Eigelbe
• 40 g Zucker (nach Geschmack etwas mehr oder weniger verwenden)
• 60 g braunen Zucker zum Karamellisieren

Milch und Vanilleschote in einem Topf kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.
Die Sahne dazugießen und alles zusammen nochmals bis zum Siedepunkt erhitzen.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Jetzt die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen und die Vanillesahne unterrühren. (Angleichen)
Die Creme anschließend in sechs / acht Förmchen füllen und ca. 25 Minuten im Ofen stocken lassen,
bis sich eine Haut gebildet hat.
Die Haut soll dabei nicht braun werden.
Die Creme abkühlen lassen und dann
mindestens zwei weitere Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Karamelisieren der Creme, mit einen Crème-brûlée Brenner.
 
Ich mache das hier mit einem kleinen Gasbrenner, dem Crème-brûlée Brenner!
siehe Bild   :)
oder aber:
zum Karamellisieren die Vanillecreme mit braunem Zucker bestreuen und möglichst dicht unter den Grill stellen. Sobald der Zucker sich in eine schöne, braune Karamellkruste verwandelt hat, die Förmchen aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Voilà – fertig ist die Crème brûlée!


Alternative:    Orangen-Crème-brûlée

Zutaten:
Fürca 8 Portionen
1 Vanilleschote
1 Bio Orange
60 g Puderzucker
250 ml Milch
750 ml Schlagsahne
8 Eigelb
2 El Orangenlikör
7 Tl brauner Zucker

Zubereitung:
1. Am Vortag Vanilleschote längs einritzen, das Mark auskratzen. Orangenschale fein abreiben. Puderzucker, Milch, Sahne mit Vanillemark, Vanilleschote und der Orangenschale unter rühren aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen.

2. Eigelb verquirlen. Sahnemischung durch eine feines Sieb zu den Eigelb gießen. Gut verquirlen oder mit dem Schneidstab gut durchmixen. Masse mit Orangenlikör abschmecken. Masse bis knapp unter den Rand in 8 feuerfeste Förmchen (150 - 200 ml Inhalt) gießen und in eine Saftpfanne stellen.

3. Backofen auf 140 Grad vorheitzen. Soviel heißes Wasser in die Saftpfanne gießen, dass die Förmchen bis 2 cm unter den Rand im heißen Wasserbad stehen.

4. Die Crème brûlée im Ofen auf der untersten Schiene bei 140 Grad 60 - 70 Minuten stocken lassen (Umluft 120 Grad, Gas 1). Förmchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Dann abgedeckt am besten über Nacht kalt stellen.

Kleiner Tipp:  den Gartest machen, denn Zeiten sind auch von dem jeweiligen Ofen abhängig.
Wackelt man einfach mit den Förmchen, hat die Masse eine Konsistenz wie Götterspeise
dann ist sie gestockt. Bei Abkühlen zieht sie noch etwas nach.

5. Direkt vor dem Servieren die Crème nacheinander mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Crème brûlée Brenner goldbraun gratinieren. 1 Minute abkühlen lassen, damit sich eine Zuckerkruste bilden kann. Sofort servieren.  Mhhhh!
Mo sonniges Grüssle vom Sonnenblümle