Freitag, 23. April 2010

Badischer Spargel mit Bärlauchkratzede..



Badischer Spargel mit Bärlauch-Kratzede (Schmarrn)  und Sauce Hollandaise.

Kratzede / Schmarrn
3  Eier
Zucker
Salz
125  Gramm     Mehl
100  Milliliter    Milch
100  Milliliter   Mineralwasser mit Kohlensäure
2  EL  Öl zum Backen
1 Bund Bärlauch

Spargel:
2  Kilogramm  weißer Spargel
 Zucker
1  EL     Zitronensaft
1  EL     Butter

Sauce Hollandaise:
1 kleine Schalotte
40  ml  trockener Weißwein oder ca 1/2 L.
2  EL  Weißweinessig
frisch gemahlener Pfeffer
4 frische Eigelb
125  Gramm Butter

Zum Garnieren:
1  Bund frischer Kerbel

Zubereitung

Für die Kratzede: Eier trennen.
Eigelb und je 1 Prise Zucker und Salz verquirlen. Abwechselnd Mehl, Milch und Mineralwasser unterrühren. Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

Bärlauch in feine Streifen schneiden und unterheben.

Für den Spargel: Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Etwa gleich dicke Spargelstangen mit Küchengarn zu 4 gleichen Portionen bündeln.
Reichlich Salzwasser, 2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen.
Spargel, je nach Dicke, etwa 12-18 Minuten in Salzwasser kochen.
Der Spargel sollte ganz bedeckt sein.
Inzwischen das Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Kratzede-Teig heben.

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und so viel Teig hineingeben, dass der Boden der Pfanne etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Den Kratzede-Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und in grobe Stücke zerreißen. Restlichen Teig portionsweise wie beschrieben backen.
Die fertigen Kratzede warm stellen.

Für die Sauce Hollandaise:
Schalotte abziehen und fein hacken. Schalotte, Weißwein, Essig und Pfeffer aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen.

Sud durch ein feines Sieb gießen. Eigelb und 100 ml Wasser zum Sud geben und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Die Butter zerlassen und nach und nach in dünnem Strahl unterschlagen.
Soße mit einer Prise Salz abschmecken.

Spargel, Kratzede und Sauce Hollandaise auf Tellern anrichten.
Zum Ganieren: Kerbel abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzufen und über Spargel und Kratzede streuen.

Guten Appetit  :)