Freitag, 29. Januar 2010

Die schwäbische Hochzeitssuppe

Die schwäbische Hochzeitssuppe
ist eine Vorspeise, welche zu Festtagen aufgetragen wird.
Zutaten sind verschieden, als Einlage verwendet man je nach Geschmack zum Beispiel:

2 l gute Rinderbrühe, Grundzutat dann entweder:

1 Handvoll Leberspätzle oder aber schöner
12 kleine Leberklösle man kann auch Leberspätzle nehmen,
12 kleine Brätklösle (Wurstbrätklösle)
12 kleine Markklösle
12 Grießklößchen
1 Handvoll Backerbsen
1 Karotte
1 Stück Lauch
1 Stück Sellerie
1 EL fein gewiegter Schnittlauch
frisch geriebene Muskatnuss oder 1 Prise Macis
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer oder 1 Prise Cayenne
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung
Eine gute Suppe zubereiten.
Das Gemüse zu einer Julienne oder Brunoise schneiden.
15 Minuten vor dem Servieren, die Maultaschen und Grießklöße zugeben.
6 bis 10 Minuten vor Schluss das Gemüse der köchelnden Brühe beigeben.
Vor dem Auftragen die Leberspätzle mit den Backerbsen zufügen.
Die Suppe mit Muskat/Macis und Pfeffer/Cayenne abschmecken und eventuell nachwürzen.
Die Suppe mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Brätknödel sind eine schmackhafte Suppeneinlage.

Rezepte für einige Zutaten:

Zutaten Brätklösle
200 g Wurstbrät (frisch vom Metzger)
1 Ei
1 kleine Prise Cayenne
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Mit zwei Teelöffeln Nocken ausstechen und in kochendem, gesalzenem Wasser gar ziehen lassen (etwa 10 Minuten).
Die Klößchen aus dem Wasser herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben,
Nun als Suppeneinlage in eine servierbereite Brühe geben.

weitere Suppeneinlagen zur : Schwäbische Hochzeitssuppe

Leberklösle
Rezeptmenge für: 4 Personen

Leberkklösle oder Leberspätzle sind eine Spezialität, die meist in einer Brühe serviert und verzehrt wird.
Zutaten
4–5 altbackene Semmeln
ca. 1/8 l lauwarme Vollmilch
2 Schalotten
2 EL zimmerwarme Butter
2 Eier
250 g durch den Wolf gedrehte Rinderleber
2 EL fein gewiegte, glatte Petersilie
1/2–1 TL Majoran (getrocknet oder frisch)
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung
Die Brühe erhitzen.
Die Petersilie kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest feinschneiden.
Die Semmeln in max. 1 cm große Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
Die Semmelmasse gut ausdrücken.
Schalotten, Petersilie fein wiegen und in einer Pfanne mit einem halben EL Butter andünsten.
Kurz abkühlen lassen.
Die restliche Butter schaumig rühren.
Rstliche Zutaten vorsichtig unterheben.
Abschmecken und eventuell nachwürzen.
In der kochenden Brühe einen Probeklösle kochen.
Zerfällt dieser, der Lebermasse ein wenig Semmelbrösel unterarbeiten.
Mit nassen Händen oder zwei Löffeln etwa 12 gleich große Knödel formen und in die siedende Brühe geben.
Die Klösle in etwa 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

Flädle oder Kräuterflädle sind eine schwäbische Spezialität
schwäbischen Flädle sind hauchdünne Pfannkuchen.
Dazu werden abgekühlte Flädle in schmale Streifen geschnitten, und in die heißen Brühe gegeben und mit gehacktem Schnittlauch oder auch mit glatter Petersilie bestreut.

Flädle oder Kräuterflädle

Zutaten
120g Mehl, Typ 405
2Eier
etwas Salz
etwas Mineralwasser
ca. 40g Fett Sonnenblumenöl oder Butter zum Ausbacken

Kräuterflädle
unter den Flädlesteig
1 EL gehackte, glatte Petersilie, Schnittlauch, je nach Jahreszeit: Bärlauch oder Kerbel
Butter oder Sonnenblumenöl (zum Ausbacken derFlädle)

Zubereitung

Die gewünschten Gewürze kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest feinschneiden.
Die Butter in einem Butterpfännchen zum Schmelzen bringen.
Alle Zutaten für den Teig zu einer halbfüssigen Masse verarbeiten.
Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Den Flädlesteig mit einem Schöpfer gleichmäßig in einer gefetteten Pfanne verteilen und bräunlich (hell) ausbacken.
Die ausgekühlten Flädle einzeln aufrollen und in dünne Streifen schneiden.
Die Flädle mit den Händen auflockern.

Flädle und Kräuterfläde lassen sich wunderbar einfrieren.

Eierstich

2–3 Eier (je nach Größe)
2–3 Eigelb (je nach Größe)
150 ml Vollmilch
50 ml Schlagsahne
1 Pr frisch geriebene Muskatnuss
1 Pr Cayennepfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung

Ein Topf ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Die Saftpfanne mit Küchenpapier auslegen.
Die Saftpfanne in der Höhe zu einem Viertel mit kochendem Wasser füllen.
Die abgedeckte Auflaufform vorsichtig in die Saftpfanne geben.
Die Form sollte nur zur Hälfte (Höhe) von leicht köchelndem Wasser umgeben sein.
Sollte noch etwas Wasser fehlen, dies einfach in die Saftpfanne zugießen.
Solange im siedenden Wasserbad belassen (etwa 20 Minuten), bis die zu pochierende Flüssigkeit gestockt ist.
Die pochierte Masse vollständig auskühlen lassen, aus der Form stürzen und in Würfel oder Scheibchen schneiden.

Markklößchen
bzw. Markklösschen oder Markknödel sind eine wunderbare Suppeneinlage. Wenn Rindermark nicht verfügbar ist, kann man auf Kalbsmark oder andere Alternativen zurückgreifen.

Zutaten

50 g Rindermark
3 EL Vollmilch
30 g Butter
2 Eier
frisches Semmelmehl oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 TL fein gewiegte glatte Petersilie
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 kleine Prise Cayenne
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung
Das Mark waschen und ca. 1 Stunde wässern lassen.
Nach dieser Zeit das Mark auf dem Feuer in der Milch glasig werden lassen und durch ein Sieb streichen.
Mit der lauwarmen Butter schaumig rühren.
Alle weiteren Zutaten zugeben, aber nur soviel Semmelbrösel, wie der Teig aufnehmen kann.
Mit feuchten Händen kleine Klösle abdrehen.
In Salzwasser gar ziehen lassen.

Die Rinderbrühe
ist eine Grundlage für viele Gerichte.

Zutaten

1 Bund Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree)
Suppenfleisch (Siedfleisch) (z.B. Rinderbrust) und zerkleinerte Knochen
Lorbeerblatt
Piment
Nelken
Salz
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Majoran
Sellerieblätter

Als Suppen-Fleisch eignen sich verschiedene Sorten: Ochsenbrust, Siedfleisch, Tafelspitz, Beinscheibe, Ochsenschwanz, etc. ....

Zubereitung

Zwiebel nicht schälen, nur Schmutz entfernen. Halbieren.
Etwas Aluminiumfolie auf eine sehr heiße Herdplatte legen und darauf die Schnittfläche fast schwarz rösten, das gibt der Brühe eine schöne Farbe.

Das restliche Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden und alle Zutaten
mit 2 Liter kaltem Wasser in einen Schnellkochtopf geben.
Erhitzen und ganz leicht köcheln lassen und sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
Wenn sich kein Schaum mehr auf der kochenden Brühe bildet, Majoran und Sellerieblätter zugeben und Topf verschließen und 45 Minuten kochen lassen.
Abgießen und die Brühe abschmecken.

Auf Vorrat Kochen und Aufbewahren.
Dazu die Schraubgläser und Deckel gut reinigen, am besten Deckel in kochendes Wasser legen und Gläser mit kochendem Wasser füllen, bis sie überlaufen. Es muss sehr sauber desinfiziert werden, sonst wird die Brühe schlecht. Unmittelbar vor dem Füllen der Gläser das Wasser vom desinfizieren ausgießen.
Die kochende Brühe in die Gläser füllen, bis sie randvoll sind und sofort dicht verschließen. Keine kochende Brühe auf den Rand der Gläser gelangen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Einige Gerichte, z.B. Tafelspitz, geben auch eine sehr gute Brühe.
Ist man am Fleisch interessiert, heißes Wasser zum Aufgießen benutzen und die Kochzeit nach der Garzeit des Fleisches richten. Verzichtet man auf einen Schnellkochtopf, sollte die Kochzeit etwa 2-3 Stunden betragen. Nur ganz leicht köcheln lassen und immer wieder Schaum abnehmen. Dann bleibt die Brühe auch klar.
Die Brühe ist die Grundsubstanz für viele Eintöpfe, Kartoffelsuppe und viele Soßen. Man kann sie sehr gut zum Angießen beim Zubereiten von Fleisch wie Gulasch, Rinderrouladen und ähnlichem verwenden. Leberknödel und Maultaschen sollte man nicht ohne Brühe zubereiten.


Auftragen der Suppe
Die tiefen Teller vorwärmen.
Die gewünschten Zutaten in die Teller geben und mit der noch kochenden Brühe übergießen.

Garnitur
Die Petersilie kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, Stiele entfernen und nach Wunsch hacken.
Den Schnittlauch kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen und hacken. Die Suppe mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Heiß servieren.

Rezept für ca. vier Personen.
Die schwäbische Hochzeitssuppe ist mit sehr viel Arbeit verbunden, schmeckt aber auch sehr gut, etwas Besonderes für Suppenliebhaber und Festlichkeiten.