Dienstag, 17. November 2009

Anis

Anis
Lateinsch: Pimpinella anisum,ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Der Name geht auf das griechische Wort für Dill zurück, mit dem der Anis verwechselt wurde. Es ist eine wichtige Gewürz- und Heilpflanze.

andere Namen
Brotsame, Runder Fenchel, Süßer Fenchel, Süßer Kümmel, Taubenanis

Geschichte

Anis zählt zu den ältesten Gewürzen und stammt ursprünglich aus dem Mittleren Osten und von den östlichen Mittelmeerinseln. Er wurde bereits vor 3.500 Jahren in Ägypten verwendet. Im antiken Griechenland wurde Wein mit Anis und anderen Gewürzen aromatisiert. Angeblich soll Pythagoras von Samos den Geschmack von Anisbrot gelobt haben. Die Römer brachten den Samen in die Toskana. Schon im alten Rom wurde nach den Mahlzeiten gerne Anisgebäck gereicht. Im Mittelalter verbreitete sich der Anbau von Anis über ganz Europa. Damals aß man zur Verdauungsförderung kandierte Anissamen, die nach wie vor in Frankreich hergestellt werden. Die ersten Siedler nahmen Anis in die Neue Welt mit, die Shaker züchteten ihn dort für medizinische Zwecke. In Indien werden Anissamen auch heute noch für die Verdauung und zur Erfrischung des Atems nach dem Essen gekaut. Anis findet seit Jahrtausenden auch als Duftstoff Verwendung. Anis wird heute in Spanien und der Türkei, aber auch in anderen Nahost-Ländern und Indien angebaut.

Botanik

Anis gehört zu den Doldenblütlern, er ist mit Fenchel, Dill und Kümmel verwandt. Den Namen bekam er durch die Verwechslung der Pflanze mit Dill, der auf Griechisch äneeson oder äneeton genannt wurde. Das einjährige Kraut wird ca. einen halben Meter hoch und blüht von Juli bis September weiß. Die Blüten selbst sind sehr klein, treten aber in großen Dolden auf. Als Gewürz werden die reifen, ovalen Spaltfrüchte, die sich aus den Blüten entwickeln, verwendet.
Geschmack

Anis schmeckt intensiv süß-würzig, lakritzähnlich und leicht fruchtig, weshalb er bei Kindern beliebter als Fenchel oder Kümmel ist. Er enthält bis zu vier Prozent ätherisches Öl, der Hauptbestandteil davon ist Anethol. Anis schmeckt ähnlich wie Sternanis, obwohl die beiden nicht verwandt sind.

Anis in der Küche

* als Brotgewürz, alleine oder mit Kümmel, Fenchel und Koriander kombiniert
* für Osterpinzen, dafür wird Anis zuvor in Weißwein eingeweicht
* für Kuchen, Kekse wie z. B. Springerle, Lebkuchen, Waffeln
* für warme und kalte Süßspeisen wie z. B. Milchreis und Aufläufe
* für Kompotte aus frischem Obst oder aus Trockenfrüchten, z. B. Feigen
* für Fisch und Meeresfrüchte, vor allem sanft gegarte
* für Wurzelgemüse wie Karotten und Rote Rüben, für Karfiol und Kraut
* zum Einlegen von pikant gewürztem Gemüse wie Gurken
* gebraten für indische Linsengerichte
* für Pasteten, Würste und Schweinefleischgerichte
* in Spirituosen und Likören, wie z. B. Pastis, Ouzo, Raki, Anisette, Absinth oder Sambuca

Anis kann gut mitgegart oder –gebacken werden.

In der westliche Küche wird Anis heute vor allem in Brot und Backwaren verwendet. Hauptsächlich wird Anis jedoch Spirituosen und Likören beigemischt, wie etwa Sambuca, Rak?, Ouzo, Absinth, Pastis, Aguardiente und Anisette (siehe Anisee). Anis wird hier jedoch zunehmend vom ertragreicheren Sternanis (Illicium verum) abgelöst, der aus China kommt. Sternanis hat aufgrund der ähnlichen Zusammensetzung des ätherischen Öls einen ähnlichen Geschmack, sieht aber anders aus und ist nicht näher mit dem echten Anis verwandt.

Daneben spielt Anis eine Rolle bei der Herstellung von Süßwaren. So werden beispielsweise im kleinen französischen Dorf Flavigny-sur-Ozerain (Département Côte-d'Or) die berühmten Anis de Flavigny-Bonbons hergestellt. In Süddeutschland, Teilen von Österreich, der Schweiz und Ungarn kennt man mit einem Model geformte Plätzchen, die Springerle oder Anisbrötchen genannt werden.

Das Aroma wird von Anethol bestimmt, das mit 90 % der Hauptbestandteil des ätherischen Öls ist. Pflanzen mit sehr ähnlichem Aroma sind Fenchel (der den Anis in Asien vollständig ersetzt), der Sternanis und die heutzutage selten verwendete Süßdolde (Myrrhis odorata).

Anis wird seit langem sowohl in der Küche als auch in der Duftindustrie verwendet. Ausgrabungen auf Santorin ergaben, dass die Verwendung von Anis im 16. Jahrhundert v. Chr. allgemein üblich war und die alten Kreter würzten ihre Weine neben Koriander, Wacholder, Dost auch mit Anis. Schon im 7. Jahrhundert v. Chr. betrieben Athen und Korinth einen lebhaften Handel mit Duftölen, in denen auch der Anisduft eine Rolle spielte. Pythagoras von Samos bezeichnete um 550 v. Chr. mit Anis gewürztes Brot als köstliche Delikatesse. Bei den Römern hielt der Anis Einzug in die Feinbäckereien; Kuchen, die bei hohen Festlichkeiten gereicht wurden, waren mit Anis-Früchten gewürzt. So berichtet Vergil von Aniskeksen. Bei Ausgrabungen im römischen Kolosseum entdeckte man Anisfrüchte, die die Zuschauer der Gladiatorenkämpfe zwischen den Sitzreihen verloren hatten.

Anis im Aberglauben und Brauchtum

Der Aniskringel ist eine sehr alte Opferspeise, die in Norddeutschland bei Gildegelagen, Erntefesten, beim Ringreiten und Frühlingsfesten ins süße Bier – oder noch früher in Met – eingebrockt wurde. Auch an ihrem Hochzeitstag teilte die Braut dieses Gebäck an bevorzugte Gäste aus. Wenn sie aus der Kirche kam, setzte sie sich vor „dat Hörnschapp" (Eckschrank). Jede Frau, die ihr ein Geschenk machte, bekam dafür aus einer zinnernen Schale einen Löffel voll süßem Bier mit eingebrockten Kringeln.

Anis galt in vielen ländlichen Gebieten als Aphrodisiakum. Im Herbst, wenn man sich nach der Feldarbeit wieder häuslichen Pflichten zuwandte, bereiteten die Frauen und Mädchen ihren Männern anishaltige Getränke. Am 30. November (Andreastag) sollte er besonders zauberkräftig sein. In Böhmen hieß dieser Tag Anischtag.

Gemäß dem Handbuch des Deutschen Aberglaubens spielte Anis auch eine Rolle bei der Eingewöhnung von Tauben: Gekauften Tauben gab man Anis, um sie an den Schlag zu fesseln (so in Thüringen). In anderen Gegenden backte man an Darstellung des Herrn Anisbrote und fütterte damit vier Wochen lang die Tauben, damit sie recht gedeihen sollten. Andernorts bestrichen Bauern ihren Taubenschlag auch mit Anisöl, um Tauben an den neuen Schlag zu gewöhnen.

Heilwirkung

Das aus den Früchten (Anisi fructus) durch Destillation gewonnene Anisöl wird aufgrund seiner schleimlösenden Wirkung als Hustenmittel verwendet. Es wirkt aber auch antibakteriell und gegen Krämpfe und Blähungen.

Anis regt die Drüsen des Magen-Darm-Traktes an. Anistee wird daher bei Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Koliken und Krämpfen eingesetzt. Für Anistee überbrüht man 1 Teelöffel Anis mit 1 Tasse kochendem Wasser und lässt die Mischung 10 Minuten ziehen. Da die ätherischen Öle teilweise über die Lungen wieder ausgeschieden werden, findet Anis auch in vielen Hustentees Verwendung.
wilder Anis.