Freitag, 30. Oktober 2009

Topinambur

Topinambur
Lateinisch: Helianthus tuberosu, gelegentlich auch Erdbirne ,in Südbaden auch Ross-Erdäpfel genannt, weil sie Pferden verfüttert wurden oder Jerusalem-Artischocke, ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die
Sonnenblume (lat.:Helianthus annuus).

Sie ist eine Nutzpflanze, deren Wurzelknolle primär in der Ernährung genutzt wird.

Der Name Topinambur leitet sich vom Namen des Indianischen Stamm Tipinambas ab, der Topinambur mit dem unaussprechlichen Hxiben benannte.
Mancherorts in Baden wird Topinambur auch nur als Erdapfel bezeichnet.
Weitere Namen für die Topinambur sind: Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Jerusalemartischocke, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Süßkartoffel oder Zuckerkartoffel.

Die Bezeichnung Erdbirne (Erdäpfel) wird in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch als Name für die Kartoffel verwendet.

Als Topinambur oder Rossler wird auch der aus der Pflanze hergestellte Schnaps, vorwiegend im Badischen, genannt, so Wikipedia.
Der Topinambur, beheimatet in Nordamerika kam um Mitte des 17. Jahrhunderts nach Europa und war vor der Einführung der Kartoffel ebenso wie die Pastinake ein Grundnahrungsmittel.
Für die Indianer war Topinambur schon in vorkolumbianischer Zeit eine wichtige Nahrungsquelle.

Die birnen- bis spindelförmigen Knollen, 24 bis 36 Stück pro Pflanze, haben eine hauchdünne braune Schale und ein weißes, gelbes, rotes oder violettes süßlich - nussig schmeckendes Fleisch.

In der heutigen Zeit ist Topinambur bei uns nicht mehr sehr bekannt, und wenn,
dann eventuell als Viehfutter - obwohl man auch hier inzwischen von einer Renaissance sprechen kann und Topinambur sogar, wenn man Glück hat, auf guten Speisekarten findet.
In gut sortierten Frischemärkten kann man sie im Herbst bis weit in den Winter hinein finden.
Der Kauf lohnt sich auf jeden Fall, wie wir gleich sehen werden!

Topinambur enthält als Kohlenhydrat nicht Stärke, sondern Inulin.
Dadurch ist sie und auch der daraus hergestellte Saft für Diabetiker verträglich und kann zum Kartoffelersatz werden.
ungewaschene Knollen vom Topinambur

Die gegarten Knollen schält man am besten gleich nach dem Kochen, wenn sie noch heiß sind.
Topinambur lässt sich vielseitig verarbeiten und wird auch roh in Salate gegeben oder als Vorspeise serviert.
Da sich die Knolle an der Luft schnell dunkel verfärbt, mariniert man sie am besten mit einer säurehaltigen Flüssigkeit, zum Beispiel etwas Zitrone.

Gekocht als Gemüse, als Püree oder in Öl ausgebacken, ist Topinambur eine gesunde Beilage und passt sehr gut zu Lauch und Geflügel.

Das Kochwasser unbedingt für Saucen oder Suppen mit verwenden,
eventuell einen Klecks Butter dazu geben, das verfeinert den Geschmack.
Die Knollen sind bei Diabetikern beliebt, da sie zu 16 % aus Kohlenhydraten in Form des Mehrfachzuckers Inulin bestehen.

Topinambur ist seit 1922 auf dem Speiseplan flankierend zur Behandlung von Diabetes in Verwendung.

Inulin, der langkettige Zuckerstoff, kann nicht verdaut werden, weil die dazu nötigen Enzyme nicht vorhanden sind, und wirkt deshalb als Ballaststoff im Darm. Erst im Dickdarm kommt es zur Fermentierung. Wird Inulin regelmässig mit der Nahrung aufgenommen, senkt das die Blutfettwerte und fördert die Anwesenheit von Bifidus. Entsprechende Versuche wurden mit Absetzferkeln im Ersatz zu Leistungsförderern eingesetzt und förderten die Laktoflora-Bildung.

In der Homöopathie wird Topinambur als Mittel zur Hemmung des Hungergefühls und der Gewichtsreduktion angewendet. In Reformhäusern wird Topinambur als Kautablette oder Getränk verkauft, um, vor der eigentlichen Mahlzeit eingenommen, in Verbindung mit Wasser durch Aufquellen im Magen das Hungergefühl etwas zu dämpfen.
Die Knolle enthält ausserdem Betain, Cholin und Saponine, die als hemmend gegen Krebs angesehen werden.

Also den Speiseplan erweitern und einfach einmal zusätzlich Topinambur daraufsetzen.
Ein kleines Rezept aus der Chefkochserie findet man in meinem nächsten Blog.