Mittwoch, 12. August 2009

Agrest oder Verjus [geänderte Fassung]

„Verjus" heißt „grüner Saft",
und es handelt sich dabei um eine schon bei den Römern und im Mittelalter bezeugte Spezialität, nämlich den gepreßten Saft grüner Trauben.

Verjus (aus dem mittelfranzösischen vertjus "Grünsaft" mittelalterlich: Agrest), ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird.

Ein köstliches Würzmittel der Saft der aus grünen Trauben hergestellt wird.
Die Stuttgarter Zeitung betitelt Verjus als . "Maggi der Gourmets!"
Bereits im Altertum war der Saft als Agrest oder unter seinem lateinischen Namen
omphacium bekannt.
siehe unten!
Mittelalterliche Herstellung von Agrest.

In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v.Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin.

In Mesopotamien ist Verjus vermutlich schon viel früher bekannt gewesen.
Noch im Mittelalter war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel zum Beispiel zum Ablöschen weit verbreitet.

In der mittelalterlichen Heilkunde wurde dieses Naturprodukt wegen seiner beruhigenden Wirkung auf Magen und Verdauung empfohlen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa gebracht hatten, verringerte sich das Interesse und der Verjus versank in der Bedeutungslosigkeit.

In anderen Teilen der Welt, wie z.B. in der Türkei, dem Iran und angrenzenden Ländern, hat sich das Produkt über die Jahrhunderte in der tagtäglichen Küche halten können.

Qualitätsorientierte Winzer, die Traubenteilen als qualitätsfördernde Maßnahme praktizieren, zerschneiden die Trauben, damit die verbleibenden Beeren besser belüftet werden.

Diese bleiben dann bis spät in den Herbst vollkommen gesund.
Hierbei spielt es keine Rolle, ob die grüne Traube von einer roten Rebsorte oder weißen Rebsorte stammt, da die Trauben unreif und daher vor ihrer Färbung geerntet werden.

Die abgeschnittenen grünen Trauben wurden bis Anfang des 21. Jahrhunderts meist auf dem Weinbergsboden liegen gelassen oder aus phytosanitären Gründen aus der Parzelle entfernt. Heute werden die unreifen Trauben gesammelt und ausgepresst. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung pasteurisiert und zur Fertigstellung filtriert.

Es entsteht ein mildsaurer Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitronensaft oder Weinessig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft.

Bei dieser Grünernte ist zu beachten, dass die vorgeschriebenen Wartezeiten nach der letzten Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Ansonsten kann es zu nicht unerheblichen Rückständen im Produkt kommen.

Maßgeblich für den feinen sauren Geschmack und die würzende Wirkung des Produktes sind die Säuren Äpfel- und Weinsäure.

Die Gesamtsäuregehalte von Verjus liegen zwischen 20 und 35 g/l. Die Säuren machen dabei ungefähr 70%gew. des zuckerfreien Extraktes aus; der restliche Anteil wird hauptsächlich von Mineralstoffen, wie Kalium, Magnesium und Kalzium, gestellt. Weiterhin ist Verjus reich an Polyphenolen. Die Gehalte schwanken je nach Herkunft und Lesezeitpunkt zwischen 200 und 1440 mg/l. Die hohen Gehalte an diesen Stoffen erklären die adstringierende Wirkung und den bitter-herben Geschmack des Produktes.

Da die Trauben für Verjus zu einem sehr frühen Zeitpunkt gelesen werden, sind die Zuckergehalte bei diesem Lesetermin noch sehr niedrig. Im Handel gibt es aber durchaus Produkte, die 20 g/l und mehr Zucker enthalten.

Q:T Wikipedia

Verjus in der Stuttgarter Zeitung, unter Maggi für Gourmets.

Von der Wiederentdeckung Agrest Informationsportal, eine der beten Agrest Infoseiten

Das Staatsweingut Weinsberg (Württemberg)
hat für die feine Küche mit Verjus ein neues Würzmittel geschaffen -
Artikel : "Zu jung für Wein"
Trinkrezepte mit Verjus vom Staatsweingut PDF

Vejus kann man verschiedenst und vielseitig im Handel erhalten.

Infos zum Beispiel bei:
Verjus aus Bietigheim | Verjus aus Fellbach |AGraz.at Agrest |
Weingut Fuchs | Verjus Royal vom Kaiserstuhl | Shopliste |
Julius Renner Rezeptideen mit Verjus PDF | und viele mehr.. |

Rezept - Champignons mit Agrest Sahnesauce bei Chefkoch
Artikel geändert am 12.08.2009 vom Sonnenblümle.