Samstag, 2. Mai 2009

Frühlingspilz

Frühlingspilz

Speisemorchel
Die Morcheln (Morchella) sind, wie die Echten Trüffeln, eine Gattung der Schlauchpilze.

Frische Morcheln werden leider nur selten angeboten und dann meist zu sehr hohen Preisen. Sollten Sie welche entdecken, greifen Sie dennoch zu: Frische Morcheln schmecken einfach köstlich!

Die Morcheln sind saprophytische Bodenbewohner die in Wäldern, Gebüschen, auf Holzabfällen usw. vorkommen.
Spitzmorchel
Zu den Morcheln gehören begehrte Speisepilze. Als Saprophyten sind sie prinzipiell auch kultivierbar, wobei dies bisher nur im experimentellen Rahmen erfolgte. Die Arten der Gattung Morcheln sind in Deutschland nach der Artenschutzverordnung geschützt.
Speisemorchel
Die Speisemorchel und die häufiger vorkommende Spitzmorchel sind die ersten Pilze, die wir im Jahreslauf auf Waldlichtungen oder auch auf Wiesen finden können. Man findet Morcheln aber auch an Bachläufen, auf verwilderten Grundstücken, an lichten Stellen in Gärten oder Parkanlagen sowie unter Büschen. Überall dort, wo kalkhaltiger Boden vorhanden ist. Im Gebirge sind Morcheln bis in den Juni hinein zu finden. Beim Sammeln ist jedoch Vorsicht geboten: Die Speisemorchel wird leicht mit der sehr giftigen Frühjahrslorchel verwechselt.

Die Saison beginnt etwa, je nach Wetterlage, im April und geht bis in den Frühsommer hinein.

Morcheln erkennt man an den braunen, unregelmäßigen, gerippten, kegelförmigen Hüten. Mit seinem wabenförmigen Hut erinnert die Morchel eher an einen Schwamm. Der Geschmack ist leicht erdig und erinnert ganz entfernt an Trüffel. Kleine Morcheln sind wesentlich aromatischer als größere, ältere Exemplare.

Die Morcheln bilden große (bis über 20 cm hohe) gestielte hohle Apothecien, die ein wabenartig gegliedertes Kopfteil besitzen. Die einzelnen Waben sind durch sterile, helle oder dunkle Rippen voneinander getrennt, der Kopfteil kann ganz oder teilweise mit dem Stiel verwachsen sein. Die Sporen der Morcheln sind etwa 20 bis 25 µm lang, glatt und haben kleine Granulen an den Spitzen.


Morcheln sind keine Massenpilze und ab und an vergleicht man sie mit Trüffeln - wenn Trüffel der königliche Pilz ist, dann ist die Morchel der bürgerliche.
Spitzmorcheln
Frische Morcheln werden vermehrt importiert, z. B. aus der Türkei.
Die Alternative sind getrocknete Morcheln, sie stehen ihren frischen Verwandten geschmacklich nicht nach.

Weil sie hohl sind, sammeln sich im Inneren leicht Steine, Sand oder Kiefernnadeln. Gründliches Putzen ist entsprechend wichtig. Sie werden ganz vorsichtig ausgeklopft. Das geht am besten, wenn sie halbiert sind. Zur Reinigung eignet sich ein schmaler Pinsel, mit dem man auch die einzelnen Kammern des Hutes erreicht.
durchgeschnittene Spitzmorcheln
Ganz wichtig!! Roh dürfen Morcheln auf keinen Fall gegessen werden. Es ist unbedingt notwendig, dass sie gut erhitzt werden, mindestens auf 80 Grad. Deshalb ist die beste Variante, sie mit dem Braten mitzugaren oder in der Sauce mitzukochen. Reste einer Mahlzeit mit Morcheln müssen sofort abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt oder schnell eingefroren werden. Vor dem Verzehr unbedingt gut erwärmen.

Ganz hervorragend harmoniert grüner Spargel mit dem edlen Pilzen.

Zum Schluss noch mal die Warnung, Morcheln keinesfalls roh zu verzehren, nur ein mindestens fünfminütiges Kochen zerstört das Gift und große Mengen oder überalterte Pilze können bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen hervorrufen.
Kleines Rezept:
Eine Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen, gesäuberte Morcheln halbieren und dazugeben. Spargel blanchieren und in Butter braten, Morcheln darüber geben - fertig.
Käppchen Morchel
Die Käppchen-Morchel ist essbar. Sie steht wie alle Morcheln in Deutschland unter Naturschutz und ist als Seltenheit zu schonen.

Bilder