Montag, 20. April 2009

Geliebtes Gemüse - Rhabarberzeit!

Junger Rhabarber
Der Gemeine Rhabarber :
Lateinsch: Rheum rhabarbarum, meist nur kurz Rhabarber genannt, ist eine Kulturgemüsepflanze aus der Familie der Knöterichgewächse. Die Gattung Rhabarber enthält eine Reihe verwandter Pflanzenarten. Sie wird ein bis drei Meter hoch und hat dicke, kantige rötlich bis rot gefärbte, faserige Stiele.

Rhabarber wird als Gemüse-, Arznei- und Zierpflanze kultiviert.

Die Verwendung des Rhabarbers, insbesondere seiner Wurzeln, als Heilpflanze ist bereits seit 2700 vor Christus in China dokumentiert. Ursprünglich aus Ostasien kommend, verbreitete sich der Rhabarber in der Antike von China über Russland nach Europa.
Die Verwendung als Speise ist noch sehr jung und existiert erst, seit bezahlbarer Zucker verfügbar ist. Erst vor 250 Jahren hat man in England entdeckt, dass die fleischigen Stängel essbar sind. Rhabarber wird zumeist wie Obst in Form von Kompott oder als Rhabarberkuchen und auch als Saft und Nektar zubereitet. Da aber nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden, gehört er eigentlich zum Gemüse.

Seine Popularität seit Anfang des 20. Jahrhunderts verdankt er auch der Tatsache, dass er im Gegensatz zu den allermeisten Obstsorten schon ab April erntereif ist.

Die Grundnährstoffe beim Rhabarber sind 4 % Kohlenhydrate, 1 % Proteine, 0,2 % Fette und ca. 93 % Wasser. Außerdem ist er reich an Vitamin K und enthält auch relativ viel Kalzium, Kalium und Vitamin C.

Wann hat Rhabarber Saison?
April bis Anfang Juli ist die Haupterntezeit für heimischen Rhabarber. Danach brauchen die Pflanzen eine Ruhezeit, um sich für die Ernte im nächsten Jahr zu regenerieren. Außerdem nimmt der Oxalsäuregehalt in den Rhabarber-Stangen dann zu.
Treibhausware kann man schon ab Dezember kaufen.

Welche Rhabarber-Sorten gibt es?
Die verschiedenen Rhabarber-Sorten werden in drei Gruppen eingeteilt:
grünstielig-grünfleischig,
rotstielig-grünfleischig und
rotstielig-rotfleischig.

Die Stangen mit hellrotem Fruchtfleisch (Himbeer-Rhabarber) haben ein lieblicheres Aroma als die mit dunkelrotem (Blut-Rhabarber). Die Haut ist ein wichtiger Geschmacksträger und sollte nur bei älteren Stangen abgezogen werden.
Die großen Blätter enthalten viel Oxalsäure und sind für den Menschen ungenießbar.
Aber auch in den Stängeln ist Oxalsäure vorhanden. Diese greift als Kalziumräuber den Zahnschmelz an. Die Folge ist die Bildung von Kalziumoxalat, was sich als unangenehm rauer Belag auf den Zähnen nach dem Verzehr äußert - besonders die Kombination mit Milchprodukten sorgt dafür, dass das Kalziumoxalat auf den Zähnen haften bleibt.

Allerdings ist Rhabarber mit der gleichzeitigen Einnahme von Milchprodukten leichter verdaulich. Die Sensibilität scheint bei verschiedenen Menschen unterschiedlich zu sein.
Unklar ist, ob eine irreversible Schädigung des Zahnschmelzes zu befürchten ist.

Der Verzehr von Kalziumoxalat ist für Menschen mit Neigung zu Rheuma, Arthritis, Gicht und Nierensteinen nicht zu empfehlen. Es stört den Körperhaushalt, da es sehr schwer abbaubar ist, Nieren- und Blasensteine können die Folge sein, so schreibt die Wikipedia.

Durch kurzes Blanchieren kann ein Teil der Säure entfernt werden, außerdem enthält die Schale die meiste Säure. Es empfiehlt sich also, die Stängel immer zu schälen.
Da der Gehalt an Oxalsäure mit zunehmender Reifung steigt, sollte Rhabarber, zumindest in Mitteleuropa, ab Mitte Juni nicht mehr geerntet und verzehrt werden.
Rhabarber kann auf eine lange Tradition als Heilpflanze zurückblicken.
Seit 4000 Jahren wird der Chinesische Rhabarber (Rheum officinale) in China als Arznei verwendet.

Die Ärzte in Arabien und im Persien der Frühzeit machten vom Arznei-Rhabarber (Rheum palmatum) häufig Gebrauch.

Auch heute noch wird die Rhabarberwurzel (Radix Rhei) in der Pharmazie als mildes Abführmittel verwendet.

Der Gemeine Rhabarber, der Rhabarber, der als Gemüse im Garten angebaut wird, ist eine verhältnismäßig junge Kulturform, die seit dem 18. Jahrhundert gezüchtet wurde.
Er wurde erst mit dem Aufkommen preiswerten Zuckers zum verbreiteten Nahrungsmittel.

Die in der Wurzel enthaltenen Gerbstoffe werden auf ihre Eignung als alternative Gerbemittel als natürliche, umweltschonende Alternative zu beispielsweise giftigem Chromverbindungen hin untersucht.

Die zu Brei zerkleinerten Wurzelteile können als natürliches Haarfärbemittel oder ähnlich wie Henna verwendet werden. Es bewirkt eine Rotfärbung.

Als Pflanzenschutzmittel kann ein Rhabarbersud dienen, durch den Läuse vertrieben werden.
Wenn er nicht bei uns im Garten wächst, was ist beim Rhabarber-Einkauf zu beachten?
Achten sollte man auf feste und pralle Stiele - die Schnittstellen sollten nicht angetrocknet sein.

Wie lagert man Rhabarber?
Die Rhabarber-Stangen (ohne Blätter) in ein feuchtes Tuch schlagen und im Gemüsefach im Kühlschrank maximal zwei bis drei Tage aufheben.
Oder den geputzten und in Stücke geschnittenen Rhabarber auf einem Backblech einfrieren, später die Stücke in Gefrierbeutel umfüllen. Gefroren ist Rhabarber etwa sechs Monate haltbar. Beim Auftauen zieht er etwas Saft und kann weich werden.

Was bietet uns der Rhabarber?
Das Fruchtfleisch des Rhabarber ist sehr kalorienarm und enthält pro 100 Gramm
nur 14 kcal (1 Gramm Eiweiß, 0 g Fett, 1 g Kohlenhydrate). Neben Apfel- und Zitronensäure enthält Rhabarber viel Oxalsäure, sowie Gerbstoffe, Pektine, Eisen und viel Kalium.
Er wirkt verdauungsfördernd und regt die Leber-/Gallentätigkeit an.
Wichtig: Die Oxalsäure verbindet sich bei der Verdauung mit Kalzium aus dem Körper. Damit dabei kein Kalziummangel entsteht, Rhabarber am besten immer mit Milch oder Milchprodukten essen, weil dadurch schon ein Teil der Oxalsäure gebunden wird.

Wie bereitet man Rhabarber zu und was kann man daraus machen?
Nur die Rhabarber-Stangen sind essbar.
Die Stielenden knapp abschneiden und die Rhabarber-Stangen gründlich abspülen.
Bei dicken und älteren Stangen eventuell die Schale abziehen.
Rhabarber nur kurz kochen, weil das Fruchtfleisch schnell zerfällt.

Rhabarber ist zwar ein Gemüse, wird aber meist wie Obst verarbeitet.
Es schmeckt als "Obstbelag" auf Kuchen, als Kompott oder Grütze, für süße Aufläufe, als Konfitüre oder Saft.
Hier noch ein kleines gefälliges Rezept: Erdbeer-Rhabarber-Tiramisu

Für's Erdbeer - Rhabarberkompott:
200 g Erdbeeren
200 g Rhabarber

Für die Mascarponecreme
4 Eigelb
100 g Zucker
450 g Mascarpone
300 g Sahne, geschlagene
etwas Wein, weiß
n. B. Zucker
½ Vanilleschote, das Mark davon
1 Pck. Löffelbiskuits

Erdbeeren zum Garnieren
Minze zum Garnieren

Zubereitung
Rhabarber und Erdbeeren putzen und in gleichgroße Stücke schneiden.

Etwas Weißwein mit Zucker nach Geschmack aufkochen.
Erst den Rhabarber, etwas später die Erdbeeren zugeben und die Früchte garen.
Zur Seite ziehen und das Vanillemark dazu geben.

Eine beliebige Form mit Löffelbiskuits auslegen.

Für die Creme, Eigelb und Zucker dickcremig/weiß aufschlagen. Mascarpone glatt rühren und unter die Eigelbmasse rühren. Geschlagene Sahne unterheben.

Den Boden einer Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits belegen, die Hälfte der Rhabarberflüssigkeit darauf träufeln. Das Kompott darüber verteilen, dann die Hälfte der Mascarponecreme darüber geben. Vorgang wiederholen, jedoch anstelle des Kompotts die Erdbeeren ohne Saft auf die Biskuits verteilen. Mit Mascarponecreme abschliessen, glatt streichen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank gut durchkühlen.

Guten Appetit und
eine schöne Woche wünscht das Sonnenblümle