Dienstag, 31. März 2009

Frühlingskräuter - Die Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke.
Lateinisch: Alliaria petiolata,
auch Knoblauchskraut, Lauchkraut, Knoblauchhederich genannt, ist eine in Europa weit verbreitete Pflanzenart.

Sie gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Ihren Namen hat sie von dem Knoblauchduft, der beim Zerreiben der Blätter entsteht.
Die Knoblauchsrauke hat im Mittelalter und der frühen Neuzeit eine gewisse Rolle als Gewürzpflanze gespielt und geriet, als Gewürze preisgünstiger und damit für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich wurden, als solche zunehmend in Vergessenheit.
Ähnlich wie beim Bärlauch entdeckt die moderne Kräuterküche allmählich die Knoblauchsrauke in zunehmendem Maße wieder. Allerdings lässt sich die Knoblauchsrauke nicht so vielfältig verwenden wie der Bärlauch, da ihre Geschmacksstoffe flüchtiger sind.

Im Mittelalter hat die ärmere Bevölkerung die Knoblauchsrauke an Stelle von Salz in der Suppe verwendet, und man hat das Kraut zu gesalzenem Fisch und Hammelbraten gegessen.

Der Geruch (und auch der Geschmack) der Knoblauchsrauke stammt vom Senfölglycosid, das wie das Allicin des Knoblauch antiseptisch wirkt, aber auch leicht harntreibend.
Daher setzt man die Knoblauchsrauke gerne zur allgemeinen Entschlackung ein.
Die Knoblauchsrauke als Heilpflanze :
Die Knoblauchsrauke wurde früher zu Heilzwecken verwendet. Sie wirkt antiseptisch, leicht harntreibend und schleimlösend. Man sagt ihr darüber hinaus auch antiasthmatische Eigenschaften nach. In der Volksmedizin wurden aus den Blättern Breiumschläge zur Behandlung von Insektenstichen und Wurmerkrankungen hergestellt.
Verwendung als Gewürz:
Im Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke mit ihrem pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack vor allem von der ärmeren Bevölkerung genutzt, die sich die teuren Gewürze nicht leisten konnte. Sie wurde im Mittelalter aus diesem Grund sogar in Gärten angebaut.

Zum Essen werden die Blätter von April bis Juni gesammelt.
Der Engländer John Evelyn, der 1699 ein Kochbuch "Acetaria, a Discourse on Sallets" schrieb, nannte die Pflanze unter anderem "Jack-by-the hedge" – was als Hinweis auf ihre Häufigkeit zu verstehen ist – sowie "Alliaria" und "sauce alone". Des Weiteren wies er darauf hin, dass die Pflanze viele wertvolle medizinische Eigenschaften habe und "besonders von Leuten auf dem Lande als Salat gegessen werde, wo sie wild unter Bänken und Hecken wachse". Auch heute werden die jungen Blätter der Knoblauchsrauke in England noch häufig für Sandwichfüllungen verwendet.

Der scharfe Geschmack der Knoblauchsrauke ist auf ätherische Öle und das Glukosid Sinigrin zurückzuführen, das den Glukosiden ähnelt, die in anderen Mitgliedern der Kohlfamilie zu finden sind. Beim Kochen verflüchtigt sich allerdings der pfeffrig-knoblauchartige Geschmack. Knoblauchsrauke muss daher Speisen in rohem Zustand beigegeben werden.
Blatt der Knoblauchrauke
Die moderne Kräuterküche hat die Knoblauchsrauke wiederentdeckt und mischt die feingehackten Blätter in Salatsoßen und Quark- oder Frischkäsemischungen.
Darüber hinaus werden die geschmacksintensiven Blüten verwendet, um salzige Sorbets und Salate zu dekorieren. Knoblauchsraukenblätter schmecken gut in Salaten, in Kräuterbutter oder Quark, zu Kartoffeln oder auf Brot.

Wie bei allen Wildkräutern, sollte man auch hier vor dem Verzehr die Blätter gut waschen.
Knoblauchrauke
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