Freitag, 20. Februar 2009

Fast vergessen | Mangold

gelber und roter Mangold

Lange Zeit stand der Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische Erklärung gibt es dafür nicht. Denn in den geschmacklichen Qualitäten stehen beide einander an nichts nach. Mangold schmeckt noch etwas würziger als Spinat. Er eignet sich auch für dieselben Gerichte wie Spinat. Er ist darüber hinaus vielseitiger zu verwenden als die zarten Spinatblättchen, z. B. für Rouladen, die man ähnlich wie Wirsingrouladen zubereitet. Das einzige, was Sie beim Kauf von Mangold beachten müssen: Die Stauden sollten immer frisch und knackig aussehen.
Bereits vor 4000 Jahren wurde der Mangold im Nahen Osten angebaut. Bis zum 17. Jahrhundert war er wohl das beliebteste Gemüse der Deutschen, bis er vom Spinat verdrängt wurde, weswegen er beinahe in Vergessenheit geraten ist.

Seit einigen Jahren gewinnt er bei uns aber wieder an Bedeutung. Italien und Frankreich sichern vor allem eine beinahe ganzjährige Versorgung unserer Märkte. Aber auch in Deutschland wird er verstärkt wieder angebaut und ist ab dem Spätsommer wieder auf den Märkten zu finden.
Botanisch ist der Mangold mit der roten Bete verwandt, doch werden nicht wie bei dieser die Knollen, sondern die Blätter und die Stiele verzehrt. Sein Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und hat einen Nusston. Es gibt verschiedene Sorten, die sich aber geschmacklich kaum unterscheiden.

Wenn's dem Spinat zu kalt wird, hat der Mangold seinen Auftritt. Das war von jeher so, weshalb Mangold früher Winterspinat hieß, Bete, Beißkohl, Römi scher Kohl. Warum gerieten das Gemüse und seine Namen in Vergessenheit. Das Angebot der Agroindustrie, scheinbar vielfältig, in Wahrheit verarmend, ließ Mangold meistens aus. Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht, als Import aus Italien. Hach, sagen wir, schmeckt das Zeug lecker, stand sowas nicht mal in Omas Garten? In der Tat. Stand. Beta vulgaris var. cicla ist der botanische Name und verweist auf seine sizilianische Herkunft. Aus Sicilia wurde sicula, dann cicla.
Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) ist eine Gemüsepflanze. Sie ist eine Kulturform der Rübe, genauer der an Küstensäumen wachsenden Pflanze See-Mangold Beta vulgaris subsp. maritima, und ist verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und der Roten Rübe. Sie gehört zur Unterfamilie der Gänsefußgewächse (Chenopodioideae) in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Mangold kann auch als Ersatz für Speiserüben wie Rübstiel bzw. Stielmus gezogen werden.

Der Mangold ergibt mit seinen langgestielten, bis 30 cm langen Blättern ein spinatartiges Gemüse. Es gibt zahlreiche Sorten mit unterschiedlicher Blattfarbe (bleich, gelb, hell- bis dunkelgrün), die Blätter können runzelig oder glatt sein. Es werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht jedoch die Wurzeln.

Es gibt zwei grundsätzliche Kulturformen des Mangolds (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris):
Stiel- oder Rippen-Mangold,
vor allem in der Schweiz auch Krautstiel genannt,
zeichnet sich durch stark hervortretende Mittelrippen der Blätter aus. Diese werden samt den langen Stielen (daher der Name Stielmangold) als spargelartiges Gemüse gegessen. Die Rippen können weiß oder auch rötlich sein. Letztere haben stärker aromatischen Geschmack. Die verächtliche Bezeichnung „Spargel des armen Mannes" ist völlig unberechtigt, da Mangold entsprechend zubereitet ein köstliches Sommer- und Herbstgemüse ergibt. Im zeitigen Frühjahr versorgen die frisch treibenden Blätter mit erstem Grün-Gemüse.
Schnitt- oder Blatt-Mangold,
Beißkohl oder Römischer Kohl,
treiben nach Schnitt wieder neue Blätter aus, die wieder geerntet werden können. Er ist winterhart, treibt im Frühling wieder aus und kann sofort geerntet werden.
Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben dieses Verfahren ab.

Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser wird beim Kochen reduziert).

Generelle Zubereitung:
Blattgrün von den Rippen trennen und wie Spinat garen, nur länger. Die Stiele getrennt und im Ganzen zubereiten, ähnlich wie Spargel. Man kann sie auch klein schnippeln, vorgaren und mit dem Blattgrün mischen.


Gebratene Reis-Bandnudeln mit Mangold und Garneelen
4 Personen

400 g Garneelen
400 g chinesische Reis-Bandnudeln, wahlweise normale Bandnudeln
800 g - 1kg Mangold (1 großes Stück)
200 g Karotten
Sesamöl
2 Eier
1/8 l Sojasauce
Ingwer frisch, Pfeffer


Zubereitung
Reis-Bandnudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Mangold mit den Strünken, sowie die Karotten in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Sesamöl anschwitzen. In der Zwischenzeit aus den Eiern in einer kleinen Pfanne sehr trockene Rühreier herstellen und beiseite stellen. Nun die heißen, abgeseihten Reis-Bandnudeln mit etwas fein gehacktem Ingwer zum Mangold und den Karotten in die Pfanne geben und ordentlich mitbraten. Mit Sojasauce ablöschen und kurz weiterbraten. Mit etwas Pfeffer würzen, dann die trockenen Rühreier hinzugeben und noch einmal gut durchschwenken. Wer gerne scharf isst, kann diesem asiatischen Nudelgericht noch mit etwas Sambal Oelek eine feurige Note verleihen.

Garneelen abschwenken und in der Pfanne kurz und schnell anbraten, nach Geschmack mit asiatischer Note, siehe oben, würzen.

Guten Appetit