Samstag, 14. Februar 2009

Der Schwarze Rettich

Altes Gemüse neu entdeckt - Raphanus sativus var. niger

Der Schwarze Rettich, genauer Schwarzer Winter-Rettich,
Der Rettich war schon den Ägyptern 2500 v.Ch. bekannt. Angebaut wird er vor allem für die Einlagerung in ganz Europa und Nordamerika und war bis Mitte des 20. Jahrhunderts sehr beliebt. Er verschwand jedoch danach immer mehr und findet in den letzten 10 Jahren wieder mehr Abnehmer weil viele „alte Gemüse" wieder als Raritäten entdeckt werden.
Was die "Alten" dazu sagten:
Wirkt gut bei Husten und Heiserkeit, Verschleimung und bringt die Entzündung der Gallenblase zum Abklingen.
Der Wert im Mittelalter:
Rettich nach dem Nachtessen genossen verdäuet die Speiß und macht den Magen warm darneben aber einen stinkenden Athem so man bald darauf schlaffen geht.
Rettichwasser ist fürs tröpflingen Harnen und sonderlich für den Stein in der Blasen und Lenden.
Namen:
Winter-Rettich, Langer schwarzer Pariser Rettich, englisch: Erfurter radish, black Spanish radish, französisch: Radis noir long d'été, Radis noir rond d'hiver, Radis noir long d'hiver.

Schwarzer Rettich wird auch Kriebelrettich oder Ackerrettich genannt. Er ist ein Kreuzblütengewächs, dessen Stengel bis zu einem Meter hoch werden können.
Der schwarze Rettich ist sehr scharf und wird deshalb selten ganz roh gegessen.

Es gibt ihn in einer runden und in einer länglichen Forme.
Der runde schwarze Rettich ist flachrund, hat eine Dicke von 8 bis 10 cm
und Länge von 7 bis 8 cm. Der längliche schwarze Rettich wird 6 bis 7 cm dick
und 18 bis 25 cm lang.
Das Rettichfleisch ist sehr fest und bei beiden Sorten weiß.
Schwarzer Rettich kann 300-500 gr. schwer werden.

Man kann ihn in Wasser ziehen lassen, kochen oder dämpfen.
Die Garzeit beträgt etwa 10 bis 25 Minuten.
Ist er gekocht, schmeckt er wie Weiße Rübe.

In der Küche wird der schwarze Rettich meist geschält (bei noch straffer Haut z.B. mit dem Kartoffelschäler möglich). Die Haut kann aber auch mitgegessen werden.
Gekocht wird er beispielsweise in Kartoffelsuppen verwendet.

Schwarzer Rettich ist viel schärfer als weißer Rettich, er wird deshalb oft gedämpft oder gekocht serviert, wodurch er einen rübenähnlichen Geschmack bekommt. Roh wird schwarzer Rettich vor allem zu einer deftigen Brotzeit mit Salz bestreut gegessen,
oder wie bei uns :

Rezept
frisch, fein geraspelt mit der schwarzen Schale,
angemacht mit etwas Meersalz, Pfeffer Creme Fraiche oder mit weniger Fett nehmen
wir Sauerrahm dazu. Gut durchziehen lassen. Frisch verzehrt ein Genuss mit Bauernbrot und Butter.

Zur Verwendung als Salat wird er geraspelt oder sehr fein geschnitten. Durch den Kontakt mit der Luft und wohl stärker noch durch das Bestreuen mit Salz oder das Einlegen in Wasser oder Essig, reduziert sich die für viele Rettiche typische Schärfe.

In der japanischen Küche werden mit einem sehr scharfen Messer durch das Drehen in der Hand lange sehr dünne Scheiben geschnitten, die dekorativ drapiert beispielsweise als Beilage zu Sushi gereicht werden. Da er in diesem Fall nur in kleinen Mengen genossen wird, ist die Schärfe erwünscht und es wird nicht gesalzt.
Pastinaken und Winterrettich

Zudem wird ihm eine heilende Wirkung bei rheumatischen Beschwerden und Erkältungskrankheiten nachgesagt. Er enthält Glukosinulate, ätherisches Öl und Vitamin C.
Zu medizinischen Zwecken wird der Rübe mit Zucker der Saft entzogen. Dieser Sirup hat deutlich antioxidative Wirkung. Der Rettichsaft der schwarzen Sorten ist der am besten wirksame.

Winterrettich ist ein Gesundbrunnen, enthält viel Vitamin B und C, außerdem Magnesium, Phosphor und Schwefel. Er ist außen schwarz, innen weiß und die Schale kann mitgegessen werden.

Neben dem schwefelhaltigen Hauptinhaltsstoff Allylsenföl, das den scharfen Geschmack bewirkt, enthält schwarzer Rettich viel Vitamin C. Schwarzer Rettich wurde deswegen früher auf langen Schifffahrten als Mittel gegen Skorbut mitgenommen.

Die medizinische Wirkung von schwarzem Rettich ist schon lange bekannt, er wirkt gegen Gallenleiden, rheumatische Beschwerden und Erkältungskrankheiten. Die heilenden Kräfte verdankt der schwarze Rettich seinen Hauptwirkstoffen, den schwefelhältigen Senfölen Raphanol, Glukoraphain und Senfölglykosid. Diese verursachen den typischen scharfen Geruch und Geschmack und wirken gegen Bakterien und Pilze, besonders gut in den Schleimhäuten des Verdauungstraktes, in dem sie nebenbei noch die Gallensaftproduktion anregen.

Die ätherischen Öle des schwarzen Rettichs lösen außerdem den zähen Schleim in den Atemwegen bei Erkältungen.
Ein altbewährtes Mittel gegen Husten ist der Saft bzw. der Sirup des schwarzen Rettichs:

Dazu wird der Kopf des Rettichs abegschnitten und der Rettich soweit ausgehöhlt, dass nur eine 1 cm dicke Wand steht. Von der Unterseite werden mehrere Löcher mit einer Stricknadel in den Rettich gestochen und dieser dann mit den Löchern nach unten auf ein Gefäß gestellt. Das herausgelöst Fleisch des Rettichs wird kleingeschnitten und mit etwa der gleichen Menge Zucker, Kandiszucker oder Honig vermischt. Diese Mischung wird anschließend wieder in den ausgehöhlten Rettich gegeben. Der Rettich wird dann 10-12 Stunden stehengelassen. Während dieser Zeit löst der Zucker ätherische Öle und Wasser aus dem Rettich. Diese gelösten Stoffe tropfen als Sirup in das Gefäß.

Aus einem schwarzen Rettich erhält man ca. 100 ml Rettich-Sirup. Dieser ist durch den enthaltenen Zucker einige Zeit haltbar, man sollte ihn jedoch dennoch möglichst rasch aufbrauchen, da dann die medizinische Wirkung am Besten ist.
Dosierung: Kinder ab 2 Jahren: 4 x 1-3 Teelöffel.

Rettich-Sirup - noch ein gutes Rezept, auch zum selber machen!
Rezept :
Rettich-Kartoffel-Suppe
Zutaten für 4 Personen

600g Kartoffeln
300g Schwarze Rettich
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Glas Weißwein
800ml Gemüsebrühe
200g Schlagsahne

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe durch eine Presse drücken.

Die Kartoffeln mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Topf andünsten. Salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze kochen bis der Weißwein verdunstet ist, dann mit Gemüsebrühe aufgießen. So lange kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Inzwischen den Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zu den Kartoffeln geben und kurze Zeit mitkochen. Die Sahne zufügen und alles pürieren.

Tip : Je nach Geschmack kann man diese Suppe noch mit etwas Zitronensaft verfeinern.

Link:
Bad Heilbrunner Gesundheitsdatenbank - Rettich, Schwarzer